Macinare il grano in casa: i consigli per farlo
L’attenzione per quel che mangiamo, per la provenienza di ortaggi, alimenti, è cresciuta negli ultimi tempi. Si preferisce acquistare direttamente dal contadino di fiducia, in linea con la filosofia del “Km zero”, ricercando produzioni naturali, esenti da pesticidi, diserbanti e simili. Di modo da tutelare salute e la stessa terra, in un circolo continuo fra eco-sistema e uomo. Allo stesso tempo, gli alimenti coltivati in maniera sana non si vedono privati di buona parte delle loro sostanze nutritive – fra cui sali minerali, vitamine –, conservando il loro sapore deciso, e non annacquato.
L’importanza della filiera: autoproduzione fra mulini sociali e mulini domestici
Le farine, in particolar modo, base per molti alimenti, è bene che provengano da filiera nota, riconoscibile per lavorazione e metodo di coltivazione: anche qui il fido coltivatore, ossequioso di pratiche naturali, torna in nostro aiuto. Non sarebbe male acquistare una piccola parte del suo raccolto di grano – oltre che la farina – e provarsi a macinarlo da sé. Del resto, la riproposta di mulini sociali,oggi acquista sempre più piede, grazie ad anni di sensibilizzazione in merito alla questione alimentare, all’autoproduzione e alle importanti ricadute sulla salute.
Ma in mancanza di tale virtuosa opzione, per fare la farina in casa con un buon mulino domestico che potrebbe nel frattempo assumersi il compito di macinare la nostra farina.
Il mulino domestico e i suoi tipi: molitura in pietra per l’integrità del chicco
In primo luogo, è bene dire che oltre al grano, il mulino casalingo, sorta di robusto macinino con la sua bella cassa in legno, può macinare riso, legumi, mais; in relazione anche alla sua potenza e qualità. In commercio ve ne sono di diversi tipi, per grandezza, velocità, e capienza della tramoggia – anche in base, quindi, alla quantità di grano a disposizione, da dover macinare.
In secondo luogo, occorre sottolineare come la molitura in pietra – possibile con questi elettrodomestici –permetta di mantenere la crusca – parte esterna della cariosside, ossia il chicco – e la parte del germe (solitamente espulsi nelle procedure moderne, dalla metà del Novecento, con il sistema di molitura a cilindri), per avere infine la vera farina integrale.
I grani della tradizione: genuinità e sapore
Inoltre, i grani antichi – come il famoso Senatore Cappelli –, autoctoni, non sottoposti alle selezioni e modifiche attuate nel corso dei decenni su altre varietà, preservano molte proprietà nutritive; con l’ovvio ritorno in fatto di salute, e in senso gastronomico, rendendo sapori genuini e autentici. Ancora, queste cultivar mostrano una minore presenza di glutine rispetto a quelle moderne.
Altre caratteristiche del mulino domestico
Ritornando ai nostri piccoli mulini, come già detto, ve ne sono di diversa fattura e qualità, in base anche al prezzo. In un’ottica ovviamente ecologica, quello a manovella ci avvicina alle vecchie produzioni casalinghe di una volta (si pensi alla passata di pomodoro fatta in casa); ma, in alternativa, esiste, manco a dirlo, la versione elettrica. Il grano passato, inserito per la bocca della tramoggia, fuoriesce granuloso; certamente di spessore maggiore rispetto alle farine raffinatissime 00 a cui siamo abituati. Anche questo aspetto contribuirà ad una diversa consistenza di impasti e piatti (pane, torte, biscotti, pasta, ecc…), e a nuovi sapori. Per avere una grana più sottile, comunque, si potrà rimacinare la prima passata.
Pulitura del grano
A questo punto è opportuno fare qualche passo indietro, ricordando la necessaria e scrupolosa pulitura del grano da macinare. I chicchi acquistati, difatti, abbisognano di un’operazione di separazione da corpi estranei, a volte nocivi, come minuscole pietre, insetti, altro tipo di chicchi, erba, pagliuzze della cariosside, e così via. Questo processo è in parte attuabile attraverso ventilazione, e mediante macchinari appositi deputati alla svecciatura, alla separazione dagli elementi estranei.
Un altro metodo consiste nella messa a bagno dei chicchi – per modeste porzioni – in un grande recipiente di acqua fredda: con un colino verranno prontamente asportate le parti estranee che, più leggere – non è il caso dei sassolini –, almeno per i primi momenti, galleggeranno sul pelo dell’acqua. I chicchi selezionati verranno lasciati asciugare su una superficie retata, a piccole maglie, alla luce del sole; e poi su di un telo pulito, sempre al buon tepore solare. Infine, passati al setaccio.
Rammentando come la farina macinata in casa, con crusca e germe, mantenga meno, è consigliabile il suo consumo entro pochi mesi; e comunque conservata in sottovuoto (per evitare la formazione di piccoli ospiti).
